La vallata del Metauro, di cui Fano è il naturale estuario, ed il Montefeltro sono terre ricche di antichi sapori ancora poco noti. La tradizione culinaria è uno dei patrimoni principali da salvaguardare. Nostro obiettivo è proprio valorizzare il nostro territorio in un itinerario gastronomico alla scoperta dei gusti di un tempo. A tal fine organizzeremo settimanalmente delle cene in cui verrà data l’occasione di conoscere i nostri prodotti tipici: casciotta di Urbino, pecorini di fossa, cresce sfogliate, prosciutto di Carpegna,…
Bombolini (Lumachine di mare)
Ogni casa del paese ha la sua ricetta: cucinare i bombolini per le nostre massaie è un modo per deliziare i palati dei familiari e per tutti è una ghiottoneria. Estrarre con gli stecchini il piccolo mollusco può sembrare un’ operazione ardua, ma dopo qualche minuto che si è seduti a tavola guardando i gusci nel piatto si resterà meravigliati: rilevante la quantità che in poco tempo si è accumulata.
Ingredienti: 1Kg di lumache di mare, 2 spicchi d’aglio, 1 manciata di prezzemolo, 1 mazzetto di maggiorana, 1 rametto di finocchio selvatico, 250 gr di passata di pomodoro, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 2 bicchieri di vino bianco, sale , pepe. Dopo aver ripetutamente lavato le lumachine, lessarle in acqua salata e scolarle. In una pentola far soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio schiacciati: quando avranno preso colore unire il prezzemolo, la maggiorana e il finocchio grossolanamente triturati, poco dopo versare le lumachine di mare, salare, pepare e mescolare. Lasciare cuocere per una ventina di minuti bagnando con il vino bianco, quindi versare la passata di pomodoro e lasciar cuocere per un’oretta a fuoco lento.
Seppie in umido con piselli
Si spellano e si puliscono accuratamente le seppie per liberarle delle parti inservibili quali l’osso, le interiora, gli occhi e la vescica dell’inchiostro. Quindi si tagliano a listarelle e i tentacoli a pezzetti. A parte, in un tegame, si prepara un battuto con cipolla che va messo al fuoco con olio e quando avrà preso colore si gettano dentro anche le seppie con un pizzico di pepe. Quando le seppie cominciano a rosolare si aggiungono acqua e un po’ di conserva; non appena il sugo comincia a restringersi e le seppie ad essere quasi cotte, nel tegame si versano anche i piselli già lessati. Dopo dieci minuti si levano dal fuco e si possono servire a tavola.
Baccala’ arrosto con cipolle e patate
Fare imbiondire tre belle cipolle tagliate a fettine sottili, versare mezzo bicchiere di latte e farlo ritirare. Depositare poi la cipolla nella teglia dove verrà cotto il baccalà e sistemarvi sopra uno strato di quattro patate sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili. A parte, in una ciotola, condire il baccalà (un chilogrammo) tagliato a piccoli tocchi con olio di oliva, una manciata di capperi tritati, qualche chicco di uvetta sultanina fatta rinvenire in acqua calda e due manciate di pane grattugiato. Mescolare bene il tutto e adagiarlo sopra le patate. Versare un bicchiere di vino, uno di latte e cinque cucchiai di olio extravergine. Mettere al forno a 170° e cuocere per oltre un’oretta. Servire caldo.
Razza con i peperoni
Si fa cuocere la razza in acqua salata per 15-20 minuti, poi si disossa, si toglie la pelle e si dispone la polpa in un largo piatto da portata. Quindi si versa sopra, ben calda, la salsa preparata nel modo seguente: si fanno soffriggere olio, aglio e prezzemolo; si versano i peperoni tagliati a piccoli pezzi, si aggiusta di sale e si aggiunge una punta di peperoncino piccante. Si lascia insaporire per 10 minuti, quindi si versa la salsa di pomodoro. Quando si sarà ritirata si aggiunge un bicchiere di acqua calda e si fa cuocere a fuoco lento per circa un’ora. La salsa è pronta.
Spaghetti con le nocchie
Mettere le canocchie in pochissima acqua bollente per 2 minuti, scolarle, sgusciarle e tagliarle a pezzetti molto fini. Versare in una padella mezzo cucchiaio di olio di oliva, un trito di prezzemolo fresco e aglio. Fare rosolare per 10-12 secondi, aggiungere le canocchie e la loro acqua di cottura e far cuocere per 10 minuti a fuoco lento. Versare sugli spaghetti lessati, un ciuffetto di prezzemolo tritato, padellare e servire subito.
Brodetto di pesce alla fanese
Ingredienti per 6 persone: pesce (calamari, rana pescatrice, palombo, triglie, razza, merluzzi, pesce cappone ecc.): 1,5 Kg; una costa di sedano; una cipolla grande; una carota; due foglie d’alloro e tre grani di pepe nero; un ciuffo di prezzemolo; un bicchiere di olio di oliva; uno spicchio di aglio; sale e pepe; un bicchiere di vino bianco; due etti di pomodori pelati; pane abbrustolito. Si puliscono i pesci togliendo le teste che vanno lessate (con altri ritagli) in acqua, sedano, carota, mezza cipolla, alloro, pepe; nel frattempo si fa appassire nell’olio l’altra metà della cipolla tritata con prezzemolo ed aglio tritati e si aggiungono i calamari tagliati a listarelle; salare, pepare e versare il vino bianco che si farà evaporare a fuoco vivace; abbassare la fiamma e aggiungere i pomodori pelati; nel frattempo si passano al setaccio le teste e si versa il brodo sui calamari aggiungendo gli altri tipi di pesce (per ultimi quelli di più rapida cottura e più delicati); si lascia bollire per qualche minuto e quindi si serve su piatti nel cui fondo ci saranno fette di pane abbrustolito.
Code di Rospo con Olive e Pomodori
Ingredienti (dosi per 4 persone): 750g di filetti di coda di rospo, farina bianca, 3-4 cucchiai di olio d’oliva, 120ml di vino bianco secco o di brodo di pesce, 300g di polpa di pomodoro a cubetti, 1 cucchiaino di timo secco, 16 olive nere snocciolate, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di basilico fresco tritato, sale e pepe nero macinato.
Salate e pepate le code di rospo. Scaldate a fuoco alto la padella finché non diventa molto calda, quindi versate l’olio. Aggiungete le code di rospo e riducete leggermente la fiamma. Cuocete il pesce da entrambi i lati per 2-3 minuti, incorporando più olio se necessario, fino a quando non sia leggermente dorato e la polpa risulti ben cotta. Trasferite in un piatto riscaldato e tenete in caldo mentre fate la salsa. Aggiungete il vino o il brodo di pesce al fondo di cottura e fate bollire per 1-2 minuti, mescolando di continuo, poi i pomodori e il timo e cuocete per 2 minuti, e infine le olive, i capperi e il basilico cuocendo ancora per un minuto perché sia tutto ben caldo. Salate e pepate. Irrorate con la salsa e servite subito.The valley along the River Metauro – ending its run in Fano – and the Montefeltro are lands full of traditional tastes, still little known. The culinary art can be regarded as heritage assets. Our main goal is to enhance our territory through a gastronomic journey by discovering a selection of old savoury recipes. To this end, we will organize dinners every week where you will be given the chance to taste some of our local products: the casciotta from Urbino, the pecorino di fossa, unleavened crescia, the ham from Carpegna, …
Bombolini (sea snails)
Every family has its own recipe: our housewives are particularly able in cooking bombolini (sea snails) and everybody considers it a great delicacy. Removing the little mollusk by using toothpicks may seem like a ‘hard’ work, but after a while you will feel amazed at looking at the shells in your dish that have been accumulated in a short time.
Ingredients: 1 kg of sea snails, 2 cloves of garlic, 1 handful of parsley, 1 bunch of marjoram, 1 sprig of fennel, 250 grams of tomato sauce, 1 cup of extra virgin olive oil, 2 glasses of white wine, salt and pepper. After repeatedly washed the sea snails, boil them in salted water and then drain them. In a saucepan fry the crushed garlic cloves when they start to brown add some parsley, marjoram and fennel coarsely shredded. Shortly after pour the sea snails, some salt and pepper and mix them. Let them cook for about twenty minutes basting them in white wine, then add some tomato sauce and cook them for about an hour on low heat.
Cuttlefish with peas
Strip and thoroughly clean the cuttlefish in order to take away some useless parts such as bone, viscera, eyes and bladder ink. Then cut the cuttlefish into strips and the tentacles into small pieces. Separately, in a saucepan, prepare an onion mince and then put it onto the fire by adding olive oil. When it begins to brown, add the cuttlefish and a pinch of pepper. When the cuttlefish begins to brown, add water and a little tomato conserve. As soon as the sauce begins to boil down and the cuttlefish to be almost cooked, pour the already stewed peas into the pan. Cook them for ten minutes and then they are ready to be served.
Salted codfish with roasted onions and potatoes
Brown three big onions, cut into thin slices, pour half a glass of milk and have it boiled down. Then, put the onion into the pan where the salted codfish will be cooked and put a layer of four potatoes, peeled and cut into not too thin slices. Separately, in a bowl, season the codfish (one kilogram), already cut into small pieces, with olive oil, a handful of chopped capers, a few grains of raisins softened in hot water and two handfuls of breadcrumbs. Mix everything well and lay over the potatoes. Pour a glass of wine, one of milk and five tablespoons of olive oil. Put into the oven at 170 degrees and bake it for an hour. Serve hot.
Ray with peppers
Boil the ray in salted water for 15-20 minutes, then removed the bone and the skin and put the ray-meat into a large serving dish. Then pour over the hot sauce in the following way: deep fry garlic and parsley, pour the peppers cut into small pieces. Then add salt and a pinch of hot pepper. Let it cook for 10 minutes, then pour the tomato sauce. Let it boil down, then add a glass of hot water and cook over low heat for about an hour. The sauce is ready.
Spaghetti with squills
Put the squills into a little boiling water for 2 minutes, drain, peel and chop them into very fine pieces. Pour into a pan half a tablespoon of olive oil, chopped fresh parsley and garlic. Sauté for 10-12 seconds, add the squills and their cooking water. Cook them for 10 minutes over low heat. Pour them over boiled spaghetti, a sprig of parsley, sauté and serve it immediately.
Fish soup from Fano
Ingredients for 6 people: fish (squids , monkfish, dogfish , mullets , rays, cods, gurnards, etc.): 1,5 kg, a stick of celery, a large onion, a carrot, two bay leaves and three black peppercorns, a sprig of parsley, a glass of olive oil, a clove of garlic, salt and pepper, a glass of white wine and two cups of peeled tomatoes, toasted bread. Clean the fish by removing heads, which are boiled (with other scraps ) in water, celery, carrot, half onion, bay leaf, pepper. Meanwhile dry the other half of the chopped onion in olive oil, garlic with parsley and then add the squids cut into strips. Season them with salt and pepper and pour the white wine that will evaporate over high heat, reduce heat and add the peeled tomatoes. In the meantime pass heads through a sieve and pour the broth on the squids and then add the other types of fish (the last ones shall be the fastest and most delicate in cooking). Let it boil for a few minutes and then serve on plates with slices of toasted bread in the bottom.Das Tal entlang des Flusses Metauro – deren Verlauf in Fano endet – und der Montefeltro sind Länder voll an traditionellen Geschmack, noch wenig bekannt. Die Kochkunst kann als Erbes angesehen werden. Unser Hauptziel ist es, unser Gebiet durch eine kulinarische Reise durch die Entdeckung einer Auswahl von alten herzhaften Rezepten zu verbessern. Zu diesem Zweck werden wir Abendessen jede Woche organisieren, wo Sie die Möglichkeit einige unserer lokalen Produkte schmecken können: die Casciotta aus Urbino, der Pecorino di Fossa, ungesäuertes Crescia, der Schinken aus Carpegna, …
Bombolini (Meeresschnecken)
Jede Familie hat ihr eigenes Rezept: Unsere Hausfrauen sind besonders in der Lage die Bombolini (Meeresschnecken) zu kochen und jeder hält es für eine große Delikatesse. Entfernen der kleinen Weichtier mit Hilfe Zahnstocher kann wie eine “harte” Arbeit an sein, aber nach einer Weile werden Sie bei der Suche auf den Schalen in Ihrem Gericht, das in kurzer Zeit angesammelt haben, das Gefühl erstaunen.
Zutaten: 1 kg Meeresschnecken, 2 Knoblauchzehen, 1 Handvoll Petersilie, 1 Bund Majoran, 1 Zweig Fenchel, 250 g Tomaten, 1 Tasse Nativen Olivenöl Extra, 2 Gläser Weißwein, Salz und Pfeffer. Nachdem man immer wieder die Meeresschnecken gewaschen hat, soll man sie in Salzwasser kochen und dann abtropfen lassen. In einem Topf soll man zerdrückten Knoblauchzehen anbraten. Wenn sie zu anbraten beginnen, fügen Sie etwas Petersilie, Majoran und Fenchel grob zerkleinert. Kurz nach würzen Sie die Meeresschnecken, etwas Salz und Pfeffer und mischen sie. Lassen Sie sie für etwa zwanzig Minuten kochen und begießen Sie sie in Weißwein. Dann fügen Sie etwas Tomatensauce und kochen Sie sie für etwa eine Stunde bei schwacher Hitze.
Tintenfische mit Erbsen
Streifen und putzen Sie die Tintenfische gründlich entfernt, um einige nutzlose Teile wie Knochen, Eingeweide, Augen und Blase Tinte zu webbringen. Dann schneiden Sie den Tintenfisch in Streifen und die Tentakel in kleine Stücke. Entzwei in einen Topf, bereiten Sie eine ganz fein zerkleinert Zwiebel und dann legen Sie sie auf das Feuer und fügen Sie Olivenöl. Wenn es zu anbraten beginnt, fügen Sie den Tintenfisch und eine Prise Pfeffer. Wenn der Tintenfisch zu anbraten beginnt, fügen Sie Wasser und ein wenig Tomatenkonserve. Wennn die Sauce zu kochen beginnt und der Tintenfisch fast gekocht werden, gießen Sie die bereits gedünsteten Erbsen in die Pfanne. Kochen Sie sie für 10 Minuten und dann sie sind bereit zu servieren.
Stockfisch mit gerösteten Zwiebeln und Kartoffeln
Anbraten Sie drei große Zwiebeln, die in dünne Scheiben geschnitten werden, gießen Sie ein halbes Glas Milch und haben es eingekocht. Dann legen Sie die Zwiebel in die Pfanne, wo die Stockfisch gekocht wird und legen Sie eine Schicht von vier Kartoffeln, die geschält und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten wurden. Entzwei in einer Schüssel, anbraten Sie den Stockfisch (1 kg) – der bereits in kleine Stücke geschnitten wurden – mit Olivenöl, eine Handvoll gehackte Kapern, ein paar Körnchen Rosinen in heißem Wasser aufgeweicht und zwei Handvoll Semmelbrösel. Mischen Sie alles gut und liegen Sie über den Kartoffeln. Gießen Sie ein Glas Wein, eine der Milch und fünf Esslöffel Olivenöl. Legen Sie in den Ofen bei 170 Grad und backen Sie für eine Stunde. Servieren Sie Heiß.
Rochen mit Paprika
Kochen Sie den Rochen in Salzwasser 15-20 Minuten, dann entfernen Sie die Knochen und die Haut und setzen Sie den Kochen-Fleisch in einem großen Teller. Dann gießen Sie über die heiße Soße in folgender Weise: frittieren Sie Knoblauch und Petersilie, gießen Sie die Paprika in kleinen Stücken. Dann fügen Sie Salz und einer Prise Paprika. Lassen Sie es für 10 Minuten kochen, dann gießen Sie die Tomatensauce. Einkochen lassen, dann fügen Sie ein Glas warmes Wasser und lassen Sie bei schwacher Hitze etwa eine Stunde kochen. Die Sauce ist fertig.
Spaghetti mit Heuschreckenkrebsen
Setzen Sie die Heuschreckenkrebse in ein wenig kochendem Wasser für 2 Minuten, lassen Sie sie abtropfen und schälen und hacken Sie sie in sehr feine Stücke. Gießen Sie in einer Pfanne einen halben Esslöffel Olivenöl, gehackte frische Petersilie und Knoblauch. Braten Sie für 10-12 Sekunden, fügen Sie die Heuschreckenkrebse und ihre Kochwasser. Kochen Sie sie für 10 Minuten bei schwacher Hitze. Gießen Sie sie über gekochte Spaghetti, ein Bund Petersilie anbraten lassen und sofort servieren.
Fischsuppe aus Fano
Zutaten für 6 Personen: Fisch (Tintenfisch, Seeteufel, Katzenhaie, Meeräschen, Rochen, Dorsche, Knurrhähne, etc.): 1,5 kg, ein Stück Sellerie, eine große Zwiebel, eine Karotte, zwei Lorbeerblätter und drei schwarze Pfefferkörner, ein Bund Petersilie, ein Glas Olivenöl, einer Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer, ein Glas Weißwein und zwei Tassen geschälte Tomaten, geröstetes Brot. Den Fisch säubern, indem Köpfe, die (mit anderen Reste) in Wasser, Sellerie, Karotten, halbe Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer gekocht werden. Inzwischen trocknen Sie die andere Hälfte der gehackten Zwiebel in Olivenöl, Knoblauch mit Petersilie und fügen Sie dann die in Streifen geschnitten Kalmare. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und gießen Sie den Weißwein, der bei starker Hitze verdampfen, Hitze reduzieren und die geschälten Tomaten. In der Zwischenzeit passieren Sie Köpfe durch ein Sieb und gießen Sie die Brühe auf die Tintenfische und fügen Sie dann die anderen Fischarten (die letzten, sind die schnellste und zart in der Küche sein). Lassen Sie es für ein paar Minuten kochen und dann servieren Sie sie auf Platten mit gerösteten Brotscheiben in den Boden.La vallée du Metauro, dont Fano est l’estuaire naturel, et le Montefeltro sont des terres pleines de saveurs antiques encore peu connues. La tradition culinaire est une des richesses de la région qui fait partie du patrimoine à sauvegarder. Notre objectif est de valoriser notre propre territoire dans un voyage gastronomique à la découverte des saveurs d’antan. Pour cela, chaque semaine nous organiserons des repas typiques pour vous donner l’occasion de connaître les produits du territoire tels que la Casciotta d’Urbino (fromage), pecorino di fossa (fromage), cresce feuilletée (galette ou pain plat), jambons de Carpegna…
Bigorneaux (petits escargots de mer)
Chaque foyer de la région à sa propre recette : cuisiner les bigorneaux pour nos maîtresses de maison est un vrai délice pour toute la famille. Extraire aux cure-dents le petit mollusque peut sembler une tâche compliquée, mais quelle surprise de voir la quantité de coquillages accumulée dans l’assiette en très peu de temps !
Ingrédients : 1 kg d’escargots de mer, 2 gousses d’ail, 1 poignée de persil, 1 bouquet de marjolaine, 1 branche de fenouil, 250 g de sauce tomate, 1 verre d’huile extra vierge d’olive, 2 verres de vin blanc, du sel et du poivre. Après avoir lavé à plusieurs reprises les escargots, les faire bouillir dans de l’eau salée et les égoutter. Dans une casserole faire revenir les gousses d’ail écrasées quand elles commenceront à dorer ajouter le persil, la marjolaine et le fenouil grossièrement haché, faire cuire quelques minutes et ajouter les escargots de mer, le sel, le poivre et mélanger le tout. Faire cuire une vingtaine de minutes en arrosant de vin blanc, ensuite ajouter le coulis de tomate et laisser cuire environ une heure à feu doux.
Seiches aux petits pois
Peler et nettoyer correctement les seiches en enlevant les parties inutilisables tels que les os, les viscères, les yeux et la vessie pleine d’encre. Couper les seiches en bandelettes et les tentacules en petits morceaux. Dans une casserole, faire revenir de l’oignon avec de l’huile dès qu’il commence à brunir ajouter les seiches et une pincée de poivre. lorsque les seiches deviennent dorées ajouter de l’eau et un peu de coulis de tomate ; laisser mijoter et lorsqu’elles seront presque cuites ajouter les petits pois précuits. Faire cuire encore une dizaine de minutes et servir.
Morue grillée aux oignons et pommes de terre
Faire blondir les oignons coupés en fines tranches, verser un demi verre de lait et faire réduire. Peler, laver et couper en tranches pas trop fines 4 pommes de terre. Mettre sur le fond du plat l’oignon puis les tranches de patates. Dans un autre récipient préparer la morue, 1 kg environ : la couper en petits morceaux, l’assaisonner avec de l’huile d’olive, une poignée de câpres hachés, quelques grains de raisins secs ramollis à l’eau chaude et deux poignées de chapelure ; bien mélanger le tout et verser sur les pommes de terre. A la fin ajouter un verre de vin, un verre de lait et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mettre au four à 170 degrés pendant une heure. Servir chaud.
Raie aux poivrons
Cuire la raie à l’eau salée pendant 15-20 minutes, la désossée et en enlever la peau. Mettre la chair du poisson dans le plat et y verser la sauce au poivrons bien chaude. Pour la sauce : faire revenir dans l’huile, l’ail et le persil ajouter les poivrons coupés en petits morceaux, saler, pimenter et faire cuire 10 minutes, ajouter ensuite la sauce tomate et faire réduire, ajouter un verre d’eau chaude et faire mijoter à feu doux pendant 1h.
Spaghetti aux crevettes-mantes
Plonger les crevettes-mantes dans peu d’eau bouillante pendant 2 minutes, les égoutter, les éplucher et les couper en petits morceaux très fins. Dans une poêle faire revenir dans l’huile 10-12 secondes de l’ail et du persil hachés. Ajouter les crevettes-mantes ainsi que l’eau de cuisson et faire mijoter 10 minutes à feu doux. Faire cuire les spaghettis et les faire sauter à la poêle avec les crevettes-mantes. Ajouter du persil haché et servir immédiatement.
Soupe de poisson à la Fanaise
Ingrédients pour 6 personnes : 1kg5 de poisson (Calmars, lotte, aiguillat, rouget, raie, morue, grondin, etc.) une branche de céleri, un gros oignon, une carotte, deux feuilles de laurier, trois grains de poivre noir, un brin de persil, un verre d’huile d’olive, une gousse d’ail, du sel, du poivre, un verre de vin blanc, 200g de tomates pelées et du pain grillé. Nettoyer le poisson en enlevant les têtes, que l’on fera bouillir avec d’autres morceaux dans de l’eau avec le céleri, la carotte, la moitié de l’oignon, le laurier, le poivre. A part, faire revenir dans l’huile l’autre moitié de l’oignon et l’ail hachés, ajouter les calmars coupés en bandelettes, saler, poivrer et verser du vin blanc, le faire évaporer à feu vif, baisser la flamme et ajouter les tomates pelées. Passer au tamis les têtes et verser le bouillon sur les calmars puis ajouter tous les autres poissons (en laissant en dernier ceux qui se cuisinent rapidement et les plus délicats). Faire mijoter pendant quelques minutes. Servir en assiettes creuses avec dans le fond du plat les tranches de pain grillé.
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